Wat eet Beuningen. Aan tafel bij: Kenan Özdemir

Wat eet Beuningen. Aan tafel bij: Kenan Özdemir

Recepten blijven altijd in de familie

We tellen zo’n vijftig nationaliteiten in Maas en Waal. In deze serie maken we kennis met een aantal van hen en vragen ze een voor hun land typisch gerecht te bereiden. We schuiven aan tafel en praten, proeven en genieten. Deze week maken we kennis met de in Turkije geboren Kenan Özdemir, in Beuningen bekend van zijn restaurant ’t Hemelrijck.

Kenan Özdemir werd geboren vlakbij Erzinçan, in Oost-Turkije. ‘De mooiste stad van het land’, vertelt Kenan. ‘Ik was vijf jaar toen we naar Nederland verhuisden, maar ik kom nog vaak op mijn geboortegrond tijdens familiebezoeken. Ook heb ik regelmatig andere delen van Turkije bezocht voor vakanties. ’In Turkije heeft elke streek zijn eigen specialiteiten. Ik het noorden ligt de nadruk op vlees en vis, in het westen zie je veel deegwaren en het oosten kenmerkt zich door mezes en kebab. Elke kok gebruikt zijn eigen recepten en kruidenmelanges, die vele generaties van vader op zoon worden overgedragen. Zo blijven de ‘geheimen’ in de familie.

‘Ik was een jaar of 15 toen ik afwasser werd in de keuken van een restaurant. Daarna ben ik gaan koken en in de bediening gaan werken. Ik ben helemaal verslingerd geraakt aan het vak, het is mijn leven geworden. Sinds enkele jaren is hij de trotse eigenaar van restaurant ’t Hemelrijck in Beuningen. ‘We hebben sinds de start een grote vaste klantenkring weten op te bouwen.’

‘Inmiddels ben ik al 22 jaar ondernemer. Ik ben nog steeds gek op de rijke Turkse keuken, maar in mijn restaurant serveer ik een internationaal aanbod aan gerechten. Daar kan ik nog meer creativiteit qua smaken in kwijt en een steeds wisselende kaart met seizoens- en streekproducten aanbieden.’

Kenan kan smakelijk over eten vertellen en heeft nog vele plannen voor de toekomst. ‘Maar eerst corona overleven. Dat is nu de grootste prioriteit. Ik kan bijna niet wachten tot ik weer gasten mag ontvangen.’ Als recept voor Dit eet Beuningen heeft Kenan gekozen voor Sarma, gevulde druivenbladen. ‘Het is in Turkije een geliefd gerecht dat je – in andere varianten – ook in de landen rondom Turkije vindt. Het is niet moeilijk om te maken, maar overheerlijk als voorgerecht of gecombineerd met andere hapjes. De smaakmaker in Sarma is sumak, een kruid dat tegenwoordig ook goed in Nederland verkrijgbaar is.

Sarma (Turkse gevulde wijnbladeren)

Ingrediënten

  • 300 gram wijnbladeren (vers of in blik)
  • 1 eetlepel sumak
  • 2 uien
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 volle theelepel gemalen komijnzaad
  • zwarte peper
  • 1 volle theelepel gedroogde munt
  • 100 gram zilvervliesrijst
  • 100 gram bulgur
  • 2 citroenen

Bereiding

  1. Week de wijnbladeren los van elkaar ten minste 15 minuten in warm water.
  2. Week de sumak in 2 eetlepels gekookt water.
  3. Pel de uien en snijd ze fijn.
  4. Verwarm de olie in de pan en bak de uien op laag vuur 8-10 minuten.
  5. Voeg de komijn, zwarte peper en gedroogde munt toe en bak 2 minuten.
  6. Was de rijst en de bulgur, voeg het toe aan de gebakken uien en bak 5-6 minuten.
  7. Voeg de sumak en 150 ml water toe en kook 2 minuten.
  8. Leg een wijnblad met de gladde zijde naar beneden op een plank of bord.
  9. Verdeel 1 volle theelepel vulling aan de onderkant van het blad zodat er een sigaarvorm ontstaat.
  10. Vouw de buitenkant van het blad naar binnen en rol hem van onder naar boven op.
  11. Herhaal dit met alle wijnbladeren.
  12. Stapel de rolletjes strak op in een pan.
  13. Knijp een citroen uit over de rolletjes en leg er een paar schijfjes citroen op.
  14. Leg een klein bord op de rolletjes zodat ze op hun plek blijven en voeg kokend water toe totdat het bord onder water staat.
  15. Kook 1 uur op laag pit
  16. Giet de sarma voorzichtig af en haal ze uit de pan.
  17. Meng het sap van een halve citroen en wat olijfolie en verdeel dit over de sarma om ze te laten glanzen.