Wat eet Beuningen.  Aan tafel bij: Katerina

Wat eet Beuningen. Aan tafel bij: Katerina

 

We tellen zo’n vijftig nationaliteiten in Maas en Waal. Ik deze serie maken we kennis met een aantal van hen en vragen ze een voor hun land typisch gerecht te bereiden. We schuiven aan tafel en praten, proeven en genieten. Deze week maken we kennis met de in Praag geboren Katerina. Ze vertelt over haar bewogen familiegeschiedenis en over de eetgewoonten van haar gezin: ‘We nemen van alle culturen het lekkerste’.

Dankbaar zijn voor wat we hebben

‘Mijn familie heeft een nogal bewogen verleden’ vertelt Katerina. ‘Mijn vader, die in Bohémien is opgegroeid, heeft al vroeg zijn vader moeten missen. Mijn grootvader, die in de eerste wereldoorlog roemrijk voor Oostenrijk in de Dolomieten tegen de Italianen heeft gevochten, heeft jaren later de Holocaust niet overleefd. Met hem is ook een groot deel van de familie uitgewist. Mijn grootmoeder werd later door de communisten onteigend en heeft hard moeten ploeteren, om haar twee overlevende kinderen eten op het bord en een goede opleiding te kunnen geven. Mijn moeder is van oorsprong Duitse maar groeide op in Silezië, in het huidige Polen. Als Duitse had zij het na de tweede wereldoorlog zoals je je kan voorstellen, niet makkelijk in Polen. Toen zij mijn vader tijdens een vakantie leerde kennen, trouwden mijn ouders en gingen ze samen in Praag wonen. Daar zijn ook mijn broer en ik geboren. Tijdens de Praagse Lente (1968), de invasie van de Russen in Tsjechië, was mijn vader een jonge fysicus aan de Universiteit. Hij was politiek actief en nam ook deel aan protesten.’

‘Hij mocht al snel van het regime niet meer werken’, vervolgt Katerina. ‘Omdat de grens tussen Oost en West toen nog niet helemaal dicht was, vertrokken mijn ouders naar West-Duitsland. Ze moesten alles achterlaten en hadden alleen twee koffers en twee kinderen bij zich. Ik was anderhalf jaar oud, mijn broer was drie. West-Duitsland was destijds volop in opbouw en mijn vader kon vrijwel direct weer aan de universiteit aan de slag. Omdat de grenzen naar Oost-Europa voor hem gesloten waren, heeft hij zijn moeder nooit meer gezien. Gelukkig kunnen mijn ouders nu wel weer in Tsjechië verblijven.’

Katerina groeide op en ging geneeskunde studeren in München. ‘In 1992, tijdens mijn coschappen ging ik naar Kaapstad waar ik op een Nederlandse student uit Nijmegen, mijn man, verliefd werd. Na een ‘long-distance’ relatie van drie-en-een-half jaar, verhuisde ik in 1996 naar Nederland. Ik was toen al bezig met mijn opleiding als kinderarts en kreeg de mogelijkheid deze in het Radboudumc voort te zetten. Ik heb familie en vrienden achtergelaten en ben naar Nijmegen verhuisd en weer helemaal opnieuw begonnen. Het verschil met mijn ouders was dat ik het vrijwillig deed en wij natuurlijk regelmatig mijn familie konden bezoeken. Helaas is dat het afgelopen jaar door Corona niet meer gelukt.’

‘Ik ben altijd blij en dankbaar in de huidige samenleving mijn kinderen te laten opgroeien’, vertelt Katerina. ‘Zeker als ik eraan denk wat mijn familie en vele andere families in het afgelopen eeuw hebben meegemaakt. Ondanks de Corona-epidemie is het goed om te beseffen dat we nu in een hele goede tijd leven in Europa. Dat danken we voor een groot deel aan de samenwerking binnen Europa. We zijn niet in oorlog met ons buurland en onze kinderen hebben alle kansen. Door Corona wordt onze samenleving en ook de EU wel behoorlijk op de proef gesteld. Het is hartverscheurend te zien hoeveel ellende dit virus heeft veroorzaakt. Toch zie ik ook positieve kanten, zoals zich bezinnen op wat je hebt en genieten van je familie en je directe omgeving.’

‘Qua eten nemen we van alle culturen het lekkerste. We houden erg van Italiaans, Duits en Tsjechisch eten, maar ook stamppotten en stoofschotels eten onze kinderen graag. Het gerecht dat we vandaag eten heet Svícková. Je gebruikt hiervoor rundvlees, dat heel lang in de oven gaat, samen met de groenten. Het is een nationaal Boheems gerecht dat wordt gegeten bij bijzondere gelegenheden.’

Svíčková na smetaně
Gemarineerd rundvlees

“Svíčková” betekent letterlijk: runderhaas, een van de meest delicate delen van het rund, en dat “na smetaně” wil zeggen: met room. Runderhaas met room, dus. Wat wordt bedoeld is een mooi stuk rosbief, gemarineerd in wijnazijn en groenten, die vervolgens samen met het vlees worden gebraden. De azijn maakt het vlees nog malser. De saus wordt gemaakt door de groenten te pureren en te mengen met de marinade en een kop zure room. Dit feestelijk vleesgerecht wordt vervolgens opgediend met een schijfje citroen, een kwak room en een lepel vossebessen. En knedlíky (knoedels) erbij natuurlijk, om lekker in de saus te soppen. Maar brood, aardappelpuree of gekookte aardappelen smaken er ook prima bij. Een feestelijk gerecht, dit svíčková, en een echte klassieker uit de Tsjechische keuken, want je zult geen Tsjechisch restaurant aantreffen waar het niet op de kaart staat.

svíčková 1 kilo rosbief
svíčková 1 plak gerookt spek, in dunne repen gesneden
svíčková 1 fijngehakte ui
svíčková 2 gehakte wortelen
svíčková 2 gehakte pastinaken
svíčková ½ kleine knolselder, in blokjes
svíčková 2 laurierbladeren
svíčková ½ tl. gemalen piment
svíčková 1 tl. tijm
svíčková 2 el. verse peterselie, gehakt
svíčková 1 kop rode wijnazijn
svíčková 4 el. boter (of reuzel)
svíčková ½ tl. suiker
svíčková het sap van 1 citroen
svíčková ½ kop crème fraîche

Voor het opdienen:
svíčková een citroen in dunne schijfjes
svíčková crème fraîche
vossebessen uit een potje, een eetlepel per bord.

Minstens 24 uur voor van te voren:
Maak met een scherp mes kleine keepjes in het vlees en steek in elk een reepje spek. Goed kruiden met zout en peper. Leg het vlees in een schaal van glas of van aardewerk (geen metaal en zeker geen aluminium!) die klein genoeg is om het vlees bedekt te houden met de marinade. Omring het met de gehakte groenten. Strooi er de tijm, het piment en de peterselie overheen. Kruid het nog eens met zout en peper, en doe er het laurierblad bij. Giet er dan de wijnazijn en twee eetlepels olie overheen. Doe er nog een beetje water en/of azijn bij als dat nodig is om het vlees te bedekken (bedenk dat de groenten een klein beetje vocht zullen afstaan aan de marinade). Dek het af en zet het in de koelkast. Af en toe een keertje omdraaien.

De volgende dag:
Verwarm de oven voor op 175ºC. Haal het vlees uit de marinade en dep het droog met keukenpapier. Verhit de resterende twee eetlepels olie in een koekenpan die groot genoeg is voor het vlees. Pas op: het moet zeer, zeer heet zijn! Laat het vlees snel aan alle kanten kleuren, haal het er dan uit en leg het in een braadslede.
Doe een scheutje water in de koekenpan, breng het snel aan de kook en maak met een houten spatel de aanbaksels los. Giet het vocht over het vlees. Omring het met de groenten, verwarm het vocht van de marinade snel in de koekenpan en giet het er bij. Leg de boter (of de reuzel) bovenop het vlees. Zet de hele handel in de oven en laat het zo’n 1½ uur braden. Wel af en toe bedruipen.
Als het vlees gaar is haal je de slede uit de oven en breng je de oventemperatuur terug tot onder de 50ºC. Haal het vlees eruit, giet dan het resterende vocht samen met de groenten in een kom. Leg het vlees weer in de braadpan en zet het terug in de oven. Pureer dan het vocht en de groenten met een draaizeef (passe-vite) of een blender.  Giet het in een sauspan en verhit het tot het zachtjes begint te koken. Doe er wat zout en peper bij, de suiker en het citroensap. Als de saus te dik is doe je er nog wat water of runderbouillon bij. Ten slotte roer je er, vlak voor het opdienen, de zure room doorheen. Laat de saus nu niet meer koken, want dan gaat het spul schiften.

Opdienen:
Als het vlees lang genoeg gerust heeft (zeker tien minuten), haal je het uit de oven en snijdt je het in plakken. Giet op ieder bord een gulle soeplepel saus, schik de knedlíky, 4-5 schijven voor ieder, langs de rand van het bord, en leg twee plakken vlees op de saus in het midden. Leg er een schijfje citroen op, doe daar een dot slagroom op en een eetlepel vossenbessen.